Fiche Aidomenu N°1853
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Hareng filet à l’huile fr kg | 5,000 | KG | 6,99 | 34,95 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,080 | LT | 4,23 | 0,34 |
| Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,035 | KG | 0,95 | 0,03 |
| Huile de colza 5 lt | 0,800 | LT | 1,26 | 1,01 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,040 | LT | 2,15 | 0,09 |
| Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt | 0,800 | KG | 2,55 | 2,04 |
| Curry moulu bt 350/450 g | 0,015 | KG | 7,76 | 0,12 |
| Oignon jaune moyen kg | 0,500 | KG | 0,65 | 0,33 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,003 | KG | 14,03 | 0,04 |
| Œuf dur écalé alvéole 43-53 | 25,000 | UN | 0,17 | 4,25 |
| Mâche barquette kg | 0,300 | KG | 0,86 | 0,26 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la mâche et les oignons. Essorer la mâche, hacher finement les oignons, réserver.
- Rincer les œufs durs sous l’eau froide, égoutter, couper en quartiers, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Confectionner une mayonnaise citronnée. Incorporer soigneusement la crème fraîche, le curry et l’oignon, rectifier l’assaisonnement, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Égoutter les filets de harengs, détailler en dés. Les mélanger avec la mayonnaise au curry, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le hareng au curry dans les récipients choisis, décorer d’un quartier d’œuf dur et de mâche au départ.
| Coût par portion de 88 g | 0,435 € |
| Energie | 222 kcal |
| 929 kJoules | |
| Protéines | 10,4 g |
| Glucides | 2 g |
| Matières grasses | 19,1 g |
| Fer | 2,2 mg |
