« La fin des haricots »
Fiche Aidomenu N°2983
Ingrédients pour 100 6/9 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Haricot vert extra fin sg 1 kg | 7,000 | KG | 1,16 | 8,12 |
| Huile de colza 5 lt | 0,700 | LT | 1,35 | 0,95 |
| Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,070 | KG | 0,98 | 0,07 |
| Vinaigre de vin rouge 1,5 lt | 0,080 | LT | 0,66 | 0,05 |
| Sel fin 1 kg | 0,010 | KG | 0,26 | 0,00 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,000 | KG | 10,67 | 0,00 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,110 | KG | 2,16 | 0,24 |
| Oeuf dur écalé alvéole 43-53 | 16,000 | UN | 0,15 | 2,40 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, saler, cuire à four vapeur 20 à 25 minutes. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Rincer les œufs durs écalés, égoutter, couper en quartiers, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Confectionner une vinaigrette moutardée, ajouter l’échalote. Incorporer la vinaigrette aux haricots verts, mélanger délicatement. Dresser sur assiette, décorer de quartiers d’œuf dur. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 88 g | 0,118 € |
| Énergie | 100 kcal |
| 418 kJoules | |
| Protéines | 2,6 g |
| Glucides | 3,3 g |
| Matières grasses | 7,9 g |
| Fibres | 2,6 g |
