« Rougir comme une tomate »
Fiche Aidomenu N°10044
Ingrédients pour 100 seniors
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Tomate ronde cal 57/67 kg | 15,000 | KG | 1,25 | 18,75 |
| Eau | 10,000 | LT | – | – |
| Citron jaune cal moyen (5 et 6) | 0,700 | KG | 1,45 | 1,01 |
| Basilic frais botte 50 g | 4,000 | UN | 0,79 | 3,16 |
| Persil frais vrac kg | 0,050 | KG | 2,80 | 0,14 |
| Sel de céleri 90/100 g | 0,025 | KG | 0,00 | 0,00 |
| Tabasco rouge 57 ml | 0,003 | KG | 43,21 | 0,13 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les tomates, les herbes aromatiques et les citrons. Épépiner et tailler les tomates en dés. Essorer le basilic et le persil, réserver quelques feuilles pour la décoration, ciseler le reste grossièrement. Presser les citrons, récupérer le jus et la moitié des zestes. Réserver.
- Mixer la tomate avec l’eau, le jus des citrons, les herbes aromatiques ciselées. Assaisonner de sel, poivre et sel de céleri. Relever la préparation en ajoutant le tabasco. Passer au chinois pour filtrer la préparation. Ajouter les zestes de citron, rectifier l’assaisonnement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) au moins 2 heures.
- Dresser, décorer de feuilles de basilic ou persil au départ. Servir très frais.
| Coût par portion de 251 g | 0,250 € |
| Énergie | 24 kcal |
| 100 kJoules | |
| Protéines | 1,3 g |
| Glucides | 2,7 g |
| Matières grasses | 0,4 g |
| Fibres | 2,2 g |
