Fiche Aidomenu N°2729
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Filet de morue dessalée sg | 14,000 | KG | 5,26 | 73,64 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,260 | KG | 0,45 | 0,12 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,350 | LT | 3,98 | 1,39 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,200 | KG | 0,60 | 0,72 |
| Ail vrac kg | 0,120 | KG | 3,55 | 0,43 |
| Persil frais vrac kg | 0,180 | KG | 2,46 | 0,44 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 2,600 | LT | 0,49 | 1,27 |
| Noix de muscade moulue bt 1 lt | 0,004 | KG | 9,98 | 0,04 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Décongeler la morue en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Eplucher et mixer en purée l’oignon et l’ail, hacher le persil, réserver.
- Rincer et éponger la morue, détailler en morceaux. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Suer 5 minutes à feu doux et à couvert la purée d’oignon et d’ail dans la matière grasse. Ajouter la morue préalablement farinée, dorer légèrement. Parsemer de persil, rissoler 5 minutes en retournant délicatement. Débarrasser la morue dans des gastronormes pleins, recouvrir de lait. Ajouter la noix de muscade, assaisonner. Cuire à four doux (140/150 °C) 25 minutes environ.
- Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les morceaux de morue, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 148 g | 0,781 € |
| Énergie | 152 kcal |
| 636 kJoules | |
| Protéines | 23,8 g |
| Glucides | 4 g |
| Matières grasses | 4,4 g |
| P/L | 5,4 |
