Recette - Purée d'antan

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Fiche Aidomenu N° 3599
Ingrédients pour 100 personnes âgées

Ingrédients Quantité Unité Prix Unitaire Total
Pommes de terre Bintje 10 kg 20,000 KG 1,00 20,00
Beurre doux 250 g 1,200 KG 5,71 6,85
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 6,000 LT 0,56 3,36
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,023 KG 10,12 0,23
Jaune d'œuf liquide 1 lt 0,600 LT 4,40 2,64
Emmental râpé 45 % kg 1,200 KG 4,55 5,46
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,007 KG 10,67 0,07
Sel fin 1 kg 0,070 KG 0,28 0,02
Ciboulette botte 50 g 1,500 UN 4,39 6,59
PROGRESSION :
  • - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire la ciboulette et les pommes de terre. Ciseler la ciboulette, réserver. Éplucher les pommes de terre, débarrasser dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 12 à 15 minutes.
  • - Passer les pommes de terre au presse-purée, ajouter le beurre préalablement fondu, le lait bouillant et la noix de muscade. Assaisonner, bien mélanger. Incorporer rapidement le jaune d'œuf liquide, puis l'emmental râpé en remuant vigoureusement. Rectifier l'assaisonnement et détendre légèrement avec un peu d'eau si nécessaire. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
  • - Dresser la purée sur assiette, parsemer de ciboulette au départ.
Coût par portion de 252 g 0,452 €
Énergie 307 kcal
  1283 kJoules
Protéines 9,8g
Glucides 27,7 g
Matières grasses 16,5 g
Fibres 2,6 g
Calcium 208 mg