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Fiche Aidomenu N°2615
Ingrédients pour 100 13/15 ans

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Sauté de dinde s/os s/peau fr 60/90 g 16,000 KG 4,60 73,60
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,300 LT 3,03 0,91
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,000 KG 0,88 0,88
Pastis 45° 1 lt 0,080 LT 16,20 1,30
Eau 6,000 LT
Bouillon de volaille granulé bt 1 kg 0,120 KG 7,95 0,95
Roux blanc bt kg 0,120 KG 9,22 1,11
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,900 LT 2,83 2,55
Estragon frais botte 50 g 1,000 UN 0,99 0,99
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,21
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,010 KG 8,47 0,08

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’estragon. Ciseler, réserver.
  • Colorer dans la matière grasse frémissante le sauté de dinde, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Suer les oignons, remettre le sauté de dinde. Déglacer pastis, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert 20 minutes environ. Lier au roux blanc, crémer, incorporer les 2/3 de l’estragon. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser le sauté de dinde, napper de sauce, parsemer du restant d’estragon au départ.

 

Coût par portion de 116 g 0,824 €
Energie 247 kcal
1034 kJoules
Protéines 35,6 g
Glucides 1,9 g
Lipides 10,5 g
P/L 3,4