Fiche Aidomenu N°2615
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Sauté de dinde s/os s/peau fr 60/90 g | 16,000 | KG | 4,60 | 73,60 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,300 | LT | 3,03 | 0,91 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,000 | KG | 0,88 | 0,88 |
| Pastis 45° 1 lt | 0,080 | LT | 16,20 | 1,30 |
| Eau | 6,000 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille granulé bt 1 kg | 0,120 | KG | 7,95 | 0,95 |
| Roux blanc bt kg | 0,120 | KG | 9,22 | 1,11 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,900 | LT | 2,83 | 2,55 |
| Estragon frais botte 50 g | 1,000 | UN | 0,99 | 0,99 |
| Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,21 | – |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,010 | KG | 8,47 | 0,08 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’estragon. Ciseler, réserver.
- Colorer dans la matière grasse frémissante le sauté de dinde, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer les oignons, remettre le sauté de dinde. Déglacer pastis, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert 20 minutes environ. Lier au roux blanc, crémer, incorporer les 2/3 de l’estragon. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le sauté de dinde, napper de sauce, parsemer du restant d’estragon au départ.
| Coût par portion de 116 g | 0,824 € |
| Energie | 247 kcal |
| 1034 kJoules | |
| Protéines | 35,6 g |
| Glucides | 1,9 g |
| Lipides | 10,5 g |
| P/L | 3,4 |
