Fiche Aidomenu N°1701
Ingrédients pour 100 Personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Sauté de lapin s/os sg 60/80 g | 14,500 | KG | 5,83 | 84,54 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,250 | LT | 3,98 | 1,00 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,000 | KG | 0,60 | 0,60 |
| Ail vrac kg | 0,050 | KG | 3,55 | 0,18 |
| Porto rouge 75 cl | 0,600 | LT | 11,41 | 6,85 |
| Eau | 3,800 | LT | – | – |
| Thym entier bt 1 lt | 0,025 | KG | 22,78 | 0,57 |
| Tomate double concentré 28 % bt 5/1 | 0,650 | KG | 1,28 | 0,83 |
| Pommes de terre Bintje 10 kg | 3,800 | KG | 0,65 | 2,47 |
| Lardons fumés dés n°2 France kg | 0,750 | KG | 3,95 | 2,96 |
| Olive noire dénoyautée 30/33 bt 5/1 | 0,750 | KG | 2,15 | 1,61 |
| Roux blanc bt kg | 0,150 | KG | 6,67 | 1,00 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Dégeler le sauté de lapin en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, éplucher, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Emincer les oignons et l’ail, détailler les pommes de terre en cubes. Réserver.
- Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de lapin. Ajouter l’oignon et l’ail, laisser roussir. Déglacer porto, mouiller de la quantité d’eau froide nécessaire, porter à ébullition. Ajouter le thym, le concentré de tomate, les pommes de terre, les lardons et les olives noires. Assaisonner, mijoter 45 minutes à couvert. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 143 g | 1,027 € |
| Énergie | 262 kcal |
| 1096 kJoules | |
| Protéines | 26,2 g |
| Glucides | 8 g |
| Matières grasses | 13,6 g |
| P/L | 1,9 |
