Fiche Aidomenu N° 100310
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Haricot mogette de vendée s500 g | 0,400 | KG | 2,65 | 1,06 |
| Eau | 7,000 | LT | - | - |
| Huile d'olive vierge extra 1 lt | 0,400 | LT | 3,91 | 1,57 |
| Oignon jaune moyen kg | 0,400 | KG | 1,49 | 0,60 |
| Pancetta kg | 0,200 | KG | 7,90 | 1,58 |
| Jambon sec (6/7 mois) s/os 5/6 kg | 0,200 | KG | 7,15 | 1,43 |
| Tomate double concentré 28 % bt 5/1 | 0,200 | KG | 1,37 | 0,27 |
| Courgette calibre 14/21cm kg (ABE, AB) | 4,000 | KG | 2,72 | 10,89 |
| Carottes fraîches sac kg | 4,000 | KG | 0,85 | 3,40 |
| Pommes de terre kg (ABE, AB) | 2,000 | KG | 1,68 | 3,36 |
| Poireau rondelle sg 2,5 kg | 2,000 | KG | 0,78 | 1,56 |
| Sel fin 1 kg | 0,080 | KG | 0,28 | 0,02 |
| Haricots verts plats coupés Minute sg 2,5 kg | 2,000 | KG | 1,85 | 3,69 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,008 | KG | 12,43 | 0,10 |
| Coquillette PQS 5 kg | 0,500 | KG | 1,03 | 0,52 |
PROGRESSION :
- - La veille, mettre les mogettes à tremper dans de l'eau froide en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les légumes. Mixer les oignons, détailler en dés les courgettes non épluchées, les pommes de terre et les carottes. Réserver.
- - Égoutter les mogettes. Cuire 1 heure dans la quantité d'eau nécessaire. Réserver avec l'eau de cuisson.
- - Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Incorporer la pancetta et le jambon cru préalablement détaillés en lardons, puis le concentré de tomate. Ajouter les mogettes et leur eau de cuisson. Porter à ébullition, cuire 20 minutes à couvert. Incorporer les courgettes, les carottes, les pommes de terre et les poireaux, assaisonner, mijoter 20 minutes à couvert. Ajouter les haricots plats et les coquillettes, cuire 5 minutes, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
| Coût par portion de 232 g | 0,300 € |
| Énergie | 119 kcal |
| 499 kJoules | |
| Protéines | 3,3g |
| Glucides | 10,7 g |
| Matières grasses | 5,2 g |
| Fibres | 2,6 g |
