Fiche Aidomenu N°4471
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Chou chinois moyen pak-choi | 4,300 | KG | 2,78 | 11,95 |
| Champignons de Paris frais kg | 1,900 | KG | 2,85 | 5,42 |
| Carottes fraîches sac kg | 2,900 | KG | 0,60 | 1,74 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,650 | LT | 1,36 | 0,88 |
| Coriandre en poudre sachet 1 kg | 0,045 | KG | 3,70 | 0,17 |
| Eau | 14,500 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,290 | KG | 7,49 | 2,17 |
| Tofu fumé au bois de hêtre fr 3 kg AB,ABE | 1,450 | KG | 8,43 | 12,22 |
| Sel fin 1 kg | 0,075 | KG | 0,26 | 0,02 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 12,73 | 0,06 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Émincer le chou chinois et les champignons. Éplucher et râper les carottes. Réserver.
- Détailler le tofu en dés. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Suer dans la matière grasse frémissante les légumes sans colorer. Ajouter la coriandre, puis mouiller du bouillon de volaille préalablement dilué au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 30 minutes à feu doux. Ajouter le tofu, mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 246 g | 0,346 € |
| Énergie | 111 kcal |
| 465 kJoules | |
| Protéines | 3,5 g |
| Glucides | 5,1 g |
| Matières grasses | 8,2 g |
