Fiche Aidomenu N°10062
Ingrédients pour 100 seniors
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Filet de morue dessalée sg | 7,000 | KG | 5,46 | 38,22 |
Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,350 | LT | 5,00 | 1,75 |
Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,200 | KG | 0,82 | 0,98 |
Ail émincé sg 250 g | 0,120 | KG | 3,77 | 0,45 |
Tomate concassée pelée bt 5/1 | 1,200 | KG | 0,65 | 0,78 |
Coriandre feuille botte 50 g | 1,000 | UN | 0,79 | 0,79 |
Œuf entier liquide 2 lt | 2,400 | LT | 2,65 | 6,36 |
Fleur de maïs s/gluten bt 700 g | 0,240 | KG | 4,58 | 1,10 |
Emmental râpé 45 % kg | 0,400 | KG | 4,55 | 1,82 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,26 | 0,01 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire la coriandre. Émincer, réserver.
- Pocher la morue dans l’eau bouillante. Égoutter, effiler, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Ajouter les tomates concassées et la coriandre. Assaisonner, incorporer la morue. Réserver.
- Battre l’œuf entier liquide avec la fleur de maïs. Incorporer la moitié de cette préparation à la morue.
- Disposer la morue dans des bacs gastronormes pleins, recouvrir du reste de la préparation œuf/fécule de maïs, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four chaud (180/200 °C) 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service..
Coût par portion de 120 g | 0,523 € |
Énergie | 145 kcal |
607 kJoules | |
Protéines | 15,6 g |
Glucides | 3,6 g |
Matières grasses | 7,4 g |
P/L | 2,1 g |