Recette - Tigelada de morue

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Fiche Aidomenu N°10062
Ingrédients pour 100 seniors

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Filet de morue dessalée sg 7,000 KG 5,46 38,22
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,350 LT 5,00 1,75
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,200 KG 0,82 0,98
Ail émincé sg 250 g 0,120 KG 3,77 0,45
Tomate concassée pelée bt 5/1 1,200 KG 0,65 0,78
Coriandre feuille botte 50 g 1,000 UN 0,79 0,79
Œuf entier liquide 2 lt 2,400 LT 2,65 6,36
Fleur de maïs s/gluten bt 700 g 0,240 KG 4,58 1,10
Emmental râpé 45 % kg 0,400 KG 4,55 1,82
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 10,67 0,05
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,26 0,01

 

PROGRESSION :
  • Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire la coriandre. Émincer, réserver.
  • Pocher la morue dans l’eau bouillante. Égoutter, effiler, réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Ajouter les tomates concassées et la coriandre. Assaisonner, incorporer la morue. Réserver.
  • Battre l’œuf entier liquide avec la fleur de maïs. Incorporer la moitié de cette préparation à la morue.
  • Disposer la morue dans des bacs gastronormes pleins, recouvrir du reste de la préparation œuf/fécule de maïs, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four chaud (180/200 °C) 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service..

 

Coût par portion de 120 g 0,523 €
Énergie 145 kcal
607 kJoules
Protéines 15,6 g
Glucides 3,6 g
Matières grasses 7,4 g
P/L 2,1 g