Fiche Aidomenu N°7174
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Tofu fumé au bois de hêtre fr 3 kg ABE | 10,000 | KG | 8,43 | 84,30 |
| Beurre doux 250 g | 0,260 | KG | 3,56 | 0,93 |
| Carottes fraîches sac kg | 3,400 | KG | 0,60 | 2,04 |
| Poireau frais kg | 4,000 | KG | 1,10 | 4,40 |
| Céleri branche frais kg | 2,000 | KG | 1,16 | 2,32 |
| Champignons bq 1 kg | 2,600 | KG | 2,60 | 6,76 |
| Fleur de maïs bt 700 g | 0,400 | KG | 5,05 | 2,02 |
| Eau | 7,000 | LT | — | — |
| Bouquet garni | 2,000 | UN | 0,96 | 1,92 |
| Sel fin 1 kg | 0,060 | KG | 0,26 | 0,02 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 12,73 | 0,10 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,260 | LT | 2,15 | 0,56 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,800 | LT | 2,28 | 1,82 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Éplucher et détailler les carottes en rondelles, émincer les poireaux, le céleri et les champignons. Réserver.
- Détailler le tofu en cubes, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Suer les légumes dans la matière grasse frémissante 10 à 12 minutes. Singer à la fleur de maïs, mouiller de la quantité d’eau chaude nécessaire. Ajouter le bouquet garni, assaisonner, cuire 10 minutes. Incorporer les cubes de tofu, mijoter 20 minutes. Hors du feu, incorporer le jus de citron, crémer. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 173 g | 1,072 € |
| Energie | 241 kcal |
| 1009 kJoules | |
| Protéines | 17,9 g |
| Glucides | 8,9 g |
| Matières grasses | 14,3 g |
| P/L | 1,2 |
| Fer | 2,1 mg |
