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Fiche Aidomenu N°2346
Ingrédients pour 100 13/15 ans

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Eclair standard (x140) 9,5 g 200,000 UN 0,13 26,00
Chou-fleur fleurettes sg 2,5 kg 5,000 KG 0,88 4,40
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 2,000 LT 0,59 1,18
Roux blanc bt kg 0,200 KG 9,22 1,84
Sel fin 1 kg 0,030 KG 0,21 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008 KG 8,47 0,07
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,004 KG 9,19 0,04
Œuf jaune liquide 1 lt 0,200 LT 4,90 0,98
Emmental râpé 45% kg 0,400 KG 4,55 1,82

 

PROGRESSION :

  • Déconditionner le chou-fleur fleurettes dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 5 à 7 minutes. Réserver.
  • Confectionner une sauce béchamel avec le lait et le roux blanc, ajouter la muscade, assaisonner. Incorporer le chou-fleur, mixer. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche à douille, dorer au jaune d’œuf. Saupoudrer d’emmental râpé, gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 97 g 0,363 €
Apport calorique 161 Kcal
674 KJoules
Protéines 6,7 g
Glucides 9,2 g
Lipides 10,8 g