Fiche Aidomenu N°2346
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Eclair standard (x140) 9,5 g | 200,000 | UN | 0,13 | 26,00 |
| Chou-fleur fleurettes sg 2,5 kg | 5,000 | KG | 0,88 | 4,40 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 2,000 | LT | 0,59 | 1,18 |
| Roux blanc bt kg | 0,200 | KG | 9,22 | 1,84 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,21 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 8,47 | 0,07 |
| Noix de muscade moulue bt 1 lt | 0,004 | KG | 9,19 | 0,04 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,200 | LT | 4,90 | 0,98 |
| Emmental râpé 45% kg | 0,400 | KG | 4,55 | 1,82 |
PROGRESSION :
- Déconditionner le chou-fleur fleurettes dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 5 à 7 minutes. Réserver.
- Confectionner une sauce béchamel avec le lait et le roux blanc, ajouter la muscade, assaisonner. Incorporer le chou-fleur, mixer. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche à douille, dorer au jaune d’œuf. Saupoudrer d’emmental râpé, gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 97 g | 0,363 € |
| Apport calorique | 161 Kcal |
| 674 KJoules | |
| Protéines | 6,7 g |
| Glucides | 9,2 g |
| Lipides | 10,8 g |
