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Fiche Aidomenu N°518
Ingrédients pour 100 personnes âgées

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Semoule de maïs (Polenta) 1 kg 4,000 KG 1,16 4,64
Eau 16,000 LT
Fonds blanc de volaille bt 800 g 0,320 KG 14,03 4,49
Eau 2,500 LT 0,00 0,00
Sauce Tomate bt 960 g 0,300 KG 10,93 3,28
Roux blanc bt kg 0,100 KG 9,22 0,92
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,800 LT 2,83 2,26
Beurre doux 250 g 0,180 KG 4,81 0,87
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,21 0,00
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 8,47 0,04

 

PROGRESSION :

  • Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante nécessaire le fonds de volaille, verser en pluie la semoule de maïs et cuire à feu doux 15 minutes environ en remuant fréquemment. Plaquer dans des gastronormes pleins, laisser refroidir, réserver.
  • Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire la sauce tomate. Cuire 3 minutes, lier au roux blanc, crémer. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Détailler la polenta en parts, arroser de beurre fondu. Remettre à température à four modéré (160/180 °C) 12 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser, napper de sauce aurore au départ.

 

Coût par portion de 217 g 0,165 €
Apport calorique 210 Kcal
879 KJoules
Protéines 3,6 g
Glucides 35,9 g
Lipides 5,7 g